我已經照KO的奶油湯種配方做了，雖然做出來的算蠻軟了，但是土司本體是一個一個洞的樣
做不出像在市面上賣的土司有一絲一絲的口感??
到底是哪裏還要改善呢??

整型問題. 請到書店找本乙丙級烘焙的書看看上面步驟圖

你可以試試小米的'波特土司'的配方，我覺得他有一絲一絲的感覺耶。

太晚了˙改天在告訴你˙˙˙˙商用技術

好久沒上來囉...doson,我也想知道~~~謝嘍!!^^

doson
我也想知,可以告訴我嗎?

高筋粉100%                1KG
鹽    1.5%                15g
砂糖  8  %                80G
奶 粉   4~6%皆可             40~60g
酵母  2.5~3%皆可            25g~30g
奶油或馬琪琳或白油4~8%皆可  40~80g
冷水56%                  560g  一定要不可多˙與少
直接法攪拌˙˙˙全部一起參入攪拌
用機器機攪拌
先用慢速攪拌˙捲成團後轉成快速攪拌˙攪到完成階段˙所謂完成階段˙˙˙抓取一團˙˙
   用雙手拉出薄膜˙越薄越佳˙直至破洞˙查看破洞邊˙如鋸齒狀˙表示未完成˙
   如很平滑則ok˙
也就是把他攪拌到筋性很開˙麵糰可能會有溫溫的感覺˙判斷˙攪拌中批哩啪啦響
 目測˙˙麵糰在攪拌剛中˙停機後麵糰外表光滑˙有流狀˙
基本發酵兩倍大˙暫定1.5小時˙因為你可能沒有發酵箱˙在台灣過去的經驗常溫1小時即可˙因為
天氣熱˙量大˙所以現在量小˙時間不準˙只要兩倍大就好˙你可以放在容器中保鮮膜蓋好進行發酵

分割
將發酵好的面團倒在桌面˙不要故意使其消氣˙直接用手˙切麵膠片切割˙
  有蓋 1kg土司膜就分成4粒或5粒皆可
       500g土司膜就分成3粒
注意˙˙˙˙˙˙
分割好˙˙˙不滾圓˙˙˙減少鬆弛的等待˙因為一滾圓˙消氣他就會很緊˙˙這是多年的經驗
一氣暍成
直接製作˙˙˙
拿一個到桌上用桿麵棍壓扁˙用手捲起˙成長柱行˙全部完成後˙回過頭再拿剛剛做的第一個

放在桌上拉長再用桿麵棍壓扁˙用手捲起˙這一次要˙˙˙˙˙捲緊˙˙˙˙˙圈數會很多圈˙
以上是重點
其他發酵高度˙溫度依你
此為白土司配方
   甜土司配方的糖則使用15%為150g

打字打得好累.....cs少打好幾回

ko以前好象說過 最後整形時候卷2次（不太記得是不是卷，就是壓面以後卷起來），麵包會有雞絲
我根據ko的配方的軟麵包都有
最後發酵也要夠

doson的專家方法真的很棒.(我也是這樣作的耶!)
但是奶粉的作用是什麼? 不加的話有什麼影響呢?

請問這方法中不用等待鬆弛的時間嗎
就直接照以上幾個重點操作就可以了嗎

The pictures shown here are similar to what doson suggested
http://www.hernlund.com/breads&.htm
(but in this site, the dough is not divided into several ones.)

doson 你好,
請問你一下,配方里的酵母是用那一種酵母呢? 是新鮮酵母嗎?

我昨天用上述方法做了一個(用頂好買的酵母)，完全成功，我先生說與市售無異，真好吃!感恩啊 !

奶粉屬韌性材料˙可增加土司韌性˙增強土司咬性˙及香味˙用量不可超出6%
否則發的較慢與發不起來

酵母有2種
  新鮮酵母˙˙又稱濕酵母需放在冰箱冷藏˙如用不完則放冷凍˙使用量3%
       有異味時即損壞˙則丟
   乾酵母....粉粒狀˙可長期放置室溫即可˙使用量˙˙˙˙˙是1%˙因為是乾燥濃縮
新鮮酵母是3
乾酵母...是1....藥效一樣˙˙˙˙˙˙˙3比1明白嗎

奶粉也可以不加˙一般商業用均會加˙不影響˙只是較沒奶香味˙
所以說˙配方千百種˙不重要˙只要製作過程˙˙˙˙攪拌夠˙發大˙壓扁˙捲緊˙一氣暍成
就會有絲絲

小妮媽˙˙˙小˙˙˙嘿嘿嘿˙
一般說來˙我們生產量很多約有160粒有40整條土司.1天至少80條˙160粒從第1個壓到最後˙
回過頭再拿第1個也有10分鐘
所以鬆弛約10分鐘˙在壓橄第2次˙這一次非常重要˙一定壓很扁˙只要不破皮˙再捲緊˙
包你有絲絲˙˙˙˙
想當初1994年剛到溫哥華發展˙無以匹敵˙這只是小兒科的技術˙不好意思˙說大話了
但造就上百人就業機會˙目前比較費心研發˙
告說大家˙在溫哥華的朋友們˙再不久˙˙˙˙˙˙脆皮甜甜圈即將問市˙這是台灣正流行產品

恭喜jean賀喜jean˙有你幾句話足以證明我不是胡來的˙
所幸你有抓到重點˙當時還擔心就憑一些文字˙就能成功˙還真不敢相信˙一般學徒˙˙˙˙˙
3年6個月是跑不掉˙˙˙˙說笑˙您也有一些底子才是˙

DOSONHSU:

真是感謝您啊! 不過不怕您笑，我是今年過完舊曆年才開始自己做麵包的，以前也沒學過，不過我很認真，
大部分的烘培網站都去研究一下，參考各家前輩經驗，我先生與小孩也都捧場，我先生說我有天份，
我每天下班後，拼命研究拼做麵包，常常做到1點，可是早上起床有健康衛生又美味的麵包吃，實在是人生一大享受，
我兒子的同學還懷疑我家是開麵包店的，昨天他的老師還跟他說想吃鮪魚麵包呢，其實以金錢與時間相比，
實在微不足道，但是成就感與樂趣，哪是金錢可以比擬的呢? 感謝前輩啊!

哇嗚˙˙˙真是美滿又幸福的家庭˙好羨慕˙
有幾張蛋糕圖給大家瞧一瞧˙只開放2天˙就收站˙
因為是商業性˙不宜公開˙
http://groups.msn.com/1akebc2f7ko94h0ei1mt12q8l6

您的標題˙我看了2.3遍˙尤其最後那一句˙˙˙˙感恩阿˙˙心理真直呼溫軟˙差點流出水來˙˙˙˙一起分享您的完全成功
  第一次上網˙˙打一些字˙打得很長˙還真有人受惠˙點閱人次656次˙不錯˙

DOSONHSU 前輩 您真是神啊! 這是我兒子剛剛看了您的網站對您的稱呼，想必您對烘培除了興趣
一定也好用心吧，我剛剛又做了一次您的配方，當然ok的啦，真幸福 ! 真感謝 !

dosonshu
謝謝你,我明白了!
剛跑去看了你的蛋糕相片了,好漂亮的蛋糕呀,特別是那骷髏頭蛋糕好詭異也,
這樣的蛋糕造型也有人訂呀?

我喜歡那個『我家麵包』.
真的好可愛..很精緻~ 小小的麵包和蛋糕....

萬聖節˙鬼節˙骷髏頭就會有人訂˙

再上傳幾張

新圖到
http://groups.msn.com/1akebc2f7ko94h0ei1mt12q8l6/_whatsnew.msnw
2天機會

今日用doson的配方做了兩條土司(我沒機器只好手揉)效果竟然如此讚，是我尋找很久的口感，而且時間縮短了一個小時。真感謝doson。

哇˙用手柔˙你厲害˙你住哪

脆皮甜甜圈??
一聽就好好吃哦
真過份耶
會不會很甜啊

欸
專業操作方式我也試了一下
但我是做大餐包
還是有絲絲哦
只是卷過後的麵糰好像揉不圓了
較不好看
此法是否只適用土司麵包呢

順便一提的是
用此法操作後這次的大餐包真的很軟
而且放了二天仍舊很軟哦!!

其實我不止做了兩條土司，我昨天早上八點多開始量材料，先揉了九個小餐包的麵糰(糖的比例用15%)，揉好後放冰箱發酵，再揉土司的麵糰放室溫發酵，並把小餐包的麵糰取出，室溫再發酵20分鐘(利再這20分打墨西哥醬)後分割小餐包的麵糰滾圓做最後發酵。分割土司麵糰、桿捲，中間發酵再桿捲入模。小餐包入爐前擠上墨西哥醬撒上一點杏仁片，出爐便可再烤土司。12點多就收工了一點都不浪費時間及烤爐哦！
墨西哥麵包吃起來，麵包有點鹹、皮有點甜口感超軟，第二天一早最吃光了。土司的口感就像外面麵包店賣的剛出爐般綿密鹹鹹的香香的。這是我試過許多配方中最讓我最喜愛的一個超滿意的，各位有空一定要試哦！

剛剛忘了說，我住龍潭。

doson
ㄨㄨ我真沒眼福

我也没看到~:(
我也想问个问题,因为我没有面包机,所以做面包都靠勤劳的双手~
发酵进我也按照KO方子里说的缸盆抹油,但每次面团都会沾在器皿里~
好惨~~

要看˙請留下E-mail吧˙

這個禮拜我已經做了 4次這個配方，不過我每次只用 500g 的麵粉，這樣可以做一個長的土司
(我的不是土司模，但是我也搞不清楚他應該有多大反正我就丟個500g左右的麵糰)，
加兩個小模型，或加五個甜麵包，小型土司我就加葡萄乾或做成大理石，如此一來大吐司可夾鮪魚或火腿再夾蛋，
，任君選擇。不過甜麵包我沒有另外增加糖的比例， 因為我是懶的，這個配方真的效果很好，大家一定要試一試，
我先生說這是他最喜歡的口感，叫我一定要再一次感謝  doson 前輩 。

請問jean
妳覺得是配方還是操作方式
讓土司特別好吃呢
五百克的份量就夠做一條土司及五個甜麵包嗎
哇那份量真的很足耶

雖然是 500 g 麵粉的麵粉，但是麵糰可是有 900g 呢。

lin:想請問您，這個配方你也能用手揉出透明的薄膜嗎？
    手揉麵包的技巧及揉出薄膜的方法，你是如何作的呢？
    我試過幾次都無法像一些書上的示範那麼透明、延展性，手是痛及酸的要命。
    可否請您教教我呢？謝謝

doson:
你好，我用你的這個配方做了土司，真的很好吃!
我想把它po在我的部落格(http://www.wretch.twbbs.org/blog/iamjanepili)及
新聞台(http://mypaper.pchome.com.tw/news/iamfei/)裡，可以嗎?
當然我會註明出處及原作者，
如果你同意的話，我再把它po上去，謝謝!

沒問題˙˙˙
好東西一起來分享

網頁做得不錯˙圖片也很漂亮˙

doson:
謝謝你的大方分享，
今天有空就把它po上，謝謝^^

該放鞭炮囉˙˙˙˙點閱人數達1687恭賀大家棒棒棒

Hello Dason,
Is your formula OK to use in bread machine?  If I follow your percentage, I
need to add 9g of 酵母 when I use 330g 高筋粉.  Would it be too much?

Can you open you album one more time?  I miss it last time.

請問假如要做全麥土司應該以多少全麥麵粉替代高筋麵粉?

我也來喊有
今天傍晚做了doson的配方
真是又快又好吃
我5點開始用手揉，不到8點就已經出爐了
全家人都說好吃，而且口感真的很不錯唷
我都捨不得把眼睛移開呢，麵包掰開來的時候真的很美
我都不敢相信是花這麼一點時間就可以做出來的

doson真的很謝謝你提供這麼好的方法唷

Olivia
這配方跟我平常做的白土司配方差不多. 以前我在討論區post過. 平常做的時候我用的比例大約如右側.

高筋粉100%                100%
鹽    1.5%                1.5~1.8% (要做一般塗抹用.不要鹹的時候用1.5%.)
砂糖  8  %                7~10% (麵包機的比例比手工做的少時甜度較手工做的高...同樣百分比用麵包機會比較甜)
奶 粉   4~6%皆可             7%(或省略.)
酵母  2.5~3%皆可            1%(乾酵母. 大約)
奶油或馬琪琳或白油4~8%皆可  7~8% (用無鹽奶油.)
冷水56%                  63~64%(麵包機水份太少攪不出理想薄膜. 我用另一台1磅缸盆的要用到74%左右)

通常我沒加蛋(省蛋). 若要加就加一顆蛋黃(水份減一小匙左右...反正不同麵粉吸水量不同. 還要調整)

Thank you Ko.  Roger.

昨天晚上做了doson的配方;天啊,這是我做吐司麵包以來,唯一一次做成有一絲一絲的感覺(一方面是
我懶,只用直接法做吐司,因為我用一半高筋,一半中筋的配方,覺得吐司還蠻軟的,但一直不曾覺得有
做出一絲一絲的吐司),最近看了這個主題,已經看了一個多禮拜了,昨晚決定試試看,我的份量如下:
高筋粉100%                300g(250g高筋,50g全麥麵粉)
鹽    1.5%                 4.5g
砂糖  8  %                 25g
奶 粉   4~6%皆可              20g(克林奶粉)
酵母  2.5~3%皆可              3g(乾酵母)
奶油或馬琪琳或白油4~8%皆可   25g(安佳無鹽奶油)
冷水56%                  170g  
全部丟入麵包機攪拌,發酵一小時,拿出來按doson所教, 先桿捲一次,放十分鐘,再桿捲第二次
,皮儘量桿薄,再捲起,再發酵50分鐘 ,我將麵糰放在咖啡濾紙上,再放於玻璃碗內,在表面放上
自己調的椰奶酥醬,用鋁箔紙蓋住,麵糰烤20分鐘後,再將鋁箔拿開,烤至表面金黃,剛烤出來,
就趕緊吃看看,很好吃,今天早上還是很軟,有雞絲的感覺,女兒說很好吃,我自已覺得很棒,是有
始以來最棒的一次,真的感謝doson,有興趣的人一定要做做看.謝謝doson.

不好意思,有點小差錯,因為是做椰奶酥甜麵包,所以配方中的糖用了15%即45克,在此修正一下 ,這次做的doson
的配方及操作方式,雖然是用了將近16%的全麥麵粉,但還是很好吃,也不會太乾,有一絲一絲的感覺,
也很有口感,我自己覺得很像YAMASAKI麵包店的核桃麵包(小小一顆,12元,有人吃過嗎)的口感,因烤好
後放涼,我都會蓋一條棉質手巾讓其散熱,所以水份不會流失太多,造成太乾硬,所以覺的比YAMASAKI的好吃,
哈,說得有點老王賣瓜了,反正就是很不錯的麵包配方及操作方式,再一次感謝doson.

謝謝大家稱讚;雖然我很少上來打字,但是每天都有在觀看,想要讓他銷聲匿跡.但欲罷不能,人總是有好奇的,
烘陪業的經歷沒有30年.也有25年之久,我的經驗是商用的.大量生產方式.小量或是家庭式.有時也會有很成功的產品.
環境不同,但理論性八九不離十,只要做得好吃.漂亮,都不失是好配方
我給各位的只是基本配方而已.一個基本配方可以增增減減.[但有範圍的]可以變出紅蘿菠.鮮奶.全麥.雞蛋
等等土司.只等大家越做越順手的時候就可自己變變變.也可多看看書籍增加常識,
這個配方重點在哪裡各位知到嗎<為什麼隨便搞搞就能成功,我說過配方千百種,不重要,操做過程只是基本作業,
基本作業做的好壞,只是夠不夠完美,但至少80%的成功率>10多年前就是靠土司類產品侵蝕   麥思多  銷售據點 而穩做市場
.就算只有麵粉.水.酵母,也一樣能有絲絲絲,如饅頭也一樣,不過饅頭我是靠機器,叫我像各位一樣請出5兄跟5嫂出來
[雙手]那我就投降了,各位個個都是江湖好手......藝喔.尤其ko的廚藝也很豐富,讓大家一起來加油

我很喜歡fei的網頁,如果你能給我看看你的產品,也許給你一點點建意,或許能更完美
以後我也不知道要做什麼.能幫到各為什麼忙,偶爾會來逛,幸會

呼叫小妮媽˙我想要寄脆皮甜甜圈˙給你過份一下

什麼什麼??脆皮甜甜圈要出現了嗎
是像Krispy Cream那樣的超軟甜甜圈嗎
總之
期待又一感恩力作啦!!

我最近都忙著吃doson你的配方的麵包
好像又變胖了一點...
不過家人都樂的不得了
在美國能在家吃到這樣的麵包
是一種福氣呢
我也要謝謝doson給大家的禮物說!!

脆皮甜甜圈!!!期待哦!
但,是不是另開一個topic? 這里太長啦!!

也在此謝謝doson的麵包配方. 雖然没有上來留言, 但也做了好幾次呢!
甚至去批發店買了20KG 的高筋粉. (我住大陸, 不像在美or台, 買材料這麼方便, 市面上没有賣)
也曾冲動想買低筋粉, 但低筋粉20KG怕用到長虫也用不完了.

終於得到我夢寐以求的麵包禨了，我第一次做基本土司，洞洞很多，第二天就粗粗硬硬的口感不好。
第二次做中種吐司有進步，好感動啊！第三次用燙麵做湯種吐司，想要做一絲一絲的感覺，
在第二次發酵完成時即攪拌－發酵－攪拌－發酵（預定3：00在倒數計時1：20時）
拿出來擀麵、捲緊、發酵、趕麵、捲緊，結果錯過時間，只好讓麵包禨空轉到倒數計時1：20時，
再放回烤，去因此過度發酵有點塌下來了，烤出來是有一絲一絲的感覺，可是花費幾乎兩倍時間，
請教各位前輩姊妹，到底何時拿出來整形才會剛剛好啊？

doson~
昨天照這配方做了條土司,真是好吃,謝謝你
非常期待你的脆皮甜甜圈呢
還有錯失了你的蛋糕圖片,真是沒眼福...

阿廖~
不知道你的麵包機有沒有暫停功能??如果有可以先按"暫停",我想你應該先了解你的麵包機有哪些設定及功能,它就能成為你的得力助手
或是錯過時間,也可以就取消設定,直接讓麵團在攪拌缸中發酵到適當的大小時,直接按烤焙鍵,直接烤焙
我是用麵包機攪拌.發酵後,再取出整形,放入土司模中,用烤箱烤的,以上給你參考

doson
 
 好感動，感恩。不過50分鐘您就給我回覆。Ji32k7au041l ru 無設定無暫停（我就是按暫停鑑就回到0所以重新空轉）有您的鼓勵，我會再接再厲，繼續實驗研究。

doson:
我錯過了你的圖片了,你說留下mail,那我留了喔!好期待喔!
看到大家那麼熱烈的討論,我明天一定要試試!而且我還有大型的攪拌機,不試試怎行呢?

Doson:
謝謝你的配方~~
我第一次發酵時覺的發的高度不足，側向膨脹的較多
我在想是不是發酵的容器如果比較大，會撐不住麵團，而往橫向發酵?
而試捲緊後，做第二次發酵時，卻不像第一次發酵的膨脹度~~
只有一點點發酵而以，不知道是怎麼一回事??
是我的酵母粉品質不好嗎?

謝謝你的指導了!!

doson
我的比例不對嗎?請幫我看一下,謝謝,做出來的效果為何沒有那麼好?我是照你的食譜減半再做,
高筋500g
鹽7.5g
砂糖40g
奶粉20g
乾酵母7g
奶油20g
溫水280g
<

Jei1...現在的麵包機˙進步到什麼樣我沒見過˙不清楚˙˙˙
      不了解問的問題˙懂得人請幫忙解說吧˙
小威2.配方應該還好˙是哪裡不好˙˙不清楚˙˙˙我猜˙因該量少不好打麵吧˙一般毛病是攪拌不夠˙
      是用手揉還是機器˙有很大差別喔

對不起幫不到忙˙各位好手請趕快幫忙解答

我所在的城市很小,所以很多材料都买不到~所以奶油可以用什么其他东西代替吗?
或者能不能直接不加?
谢谢!!

我的QQ是226428343~我想组一个关于厨艺交流的群~可以更方便我们讨论~各位同意吗?

對不起,我也不懂小威說的是怎樣的情況,可否寫詳細一點?
我第一次做是完全依照doson所po的比例去做,只是我用麵包機攪拌發酵再取出整形,做出來很成功啊,第二天麵包還是軟軟的,只是感覺麵包吃起來鹹鹹的,所以之後就有減少鹽量
剛看了小威寫的配方,原配方是用冷水,而你用溫水,那應該會對麵包的發酵有些影響吧

請問doson你所寫的酵母量是指速發酵母或是乾酵母抑或是新鮮酵母的量?謝謝

ling~
奶油可以用其他的油脂代替,只是口感跟香味不太相同

doson ruju ,謝謝你們,我是用麵包機揉麵,再拿出整形,如果比例是對的,有可能是我加了黑麥粉,比
例沒有調好,我會再試試看只用白麵粉做的成品,由於身體不好,我會在麵粉加些亞麻粉其它之類,不只
是白麵包,效果有時好有時失敗,但也因此身體慢慢變得健康,有精神,身體真的很重要,希望大家平安
健康

小威:
   並不知你麵糰發酵的情況,我是猜想是不是第二次發酵不足,不知對不對,你參考看看,
第二次桿捲完,你必需製造一個發酵箱的環境,
一.可拿杯水在微波爐裏微波一下,再將麵糰放入(連同烤盤)微波爐進行發酵,
二.或是杯子裝熱開水,將杯子放入烤箱,與麵糰一起發酵,中途還要換熱開水一次
,以保持溫度,如此發酵50-60分鐘,應可發至兩倍大,
若用麵包機,則必需趁發酵空檔,將麵糰桿捲,再放入麵包機發酵,因麵包機本身有
調整溫度功能之設定,應該也可以發酵的不錯,不過需了解麵包機中間發酵時間做調整,
若只能在常溫發酵,則可能要久一點,並需要個人對麵糰發酵判斷的技巧,才能在最佳發酵
狀況下,進行烘烤,我個人覺得第二次發酵蠻重要的,對麵包的鬆軟有很大影響,
以上僅是個人意見,供你參考.

我昨天按照DOSON的配方揉出了一块面团..
可能是由于我家没有称,一切都是凭感觉加的..
酵母加了不少,但是却还是发不起来..
基础发酵一个小时面团的大小还是没有改变...
请问问题究竟是出来哪里呢??

Jei
麵糰側向發的比較明顯. 在我做酸味酵頭麵糰時會發生這種情況. 因為它的筋度已經很軟. 若水份不縮減一些. 就會有側向發的情況. 當我在減少水份時就會得到改善.
因此請問你的水份有沒有仔細稱量過? 56%的水應該不會太濕才對. (若用台灣的高筋麵粉. 麵糰還蠻硬的)

小威
用黑麥粉因為降低了筋度發酵原本就會比白土司低一點. 不能期代它做的土司跟原有白土司效果一樣.做用高比例全麥黑麥時我的酵母會增多. 但是鹽量會特別注意.不能太少. (通常這種粉是用來做歐式麵包的. 即使與其它全麥粉做比例高的健康土司. 超市賣的也都做比較小條.....)另一點. 你可以加小麥蛋白解助黑麥粉影響發酵降低了筋度的問題.通常我加了黑麥粉rye flour及全麥粉做麵包機土司. 在使用比例上也沒抓很高. 而且會加些gluten flour以避免在麵包機將它攪拌過度或發酵時發酵過度塌陷.
還有呀~ 你貼的配方跟你做的不一樣呀~ 你沒寫加了多少比例黑麥粉......通常問到最後才發現網友自己做了修改而發生問題時...我的頭會ㄉㄨㄞ---差點撞到螢幕.

配方中是新鮮酵母˙也就是濕酵母˙使用2.5至3%皆可
乾酵母.也就是粉粒狀酵母.使用1%即可

沒有奶油時˙可使用瑪琪琳或白油˙再沒有豬油也成˙再沒有不放也成˙只是口感不同˙
奉勸˙˙˙
奉勸˙˙˙奉勸˙˙˙如果沒有攪拌機˙用手揉麵˙麵的筋度是達不到擴展和薄膜狀˙
筋度打不開˙發酵不起來只有做白工˙千萬不要嘗試˙配方的水只有56%˙麵糰較硬˙硬的東西˙硬打出薄膜這就是重點˙
會讓土司有絲絲吃起來又有咬勁
如硬要做˙建議˙˙˙建議水使用58%較軟些˙但就不要講求絲絲˙只求ㄧ般正常狀況˙發的起來˙至少成功像個麵包
水58%至60%是做圓頂甜土司用˙糖10%至15%鹽1%其他不變
水56%只用在方形白土司˙要做成圓頂白土司也成˙
LING...
 一定筋度沒有˙要不酵母失效

我用doson的配方做出來效果都很好
只是不知道為何表面會有一些醜醜的氣泡
雖然口感沒有影響，但是總覺得不美觀
是最後發酵的問題嗎
麻煩大家幫我解答喔
謝謝大家

ko 各位,請原諒我的迷糊,我已經忘記黑麥的比例,麵包沒有發得很大,應該像ko講的酵母要多一點...
之類,我會再慢慢抓出比例,
講個笑話給大家聽,之前照ko的配方,做出吐司大家都讚不絕,連朋友小孩都很愛吃,自從嚐試在吐司





ko 還有各位,請原諒我的迷糊,我已經忘記黑麥的比例,麵包沒有發得很大,可能像ko說的酵母要多一
點,我會再慢慢抓出比例調看看,自從嚐試在麵包加一些東西,大家看到我的麵包,小朋友都跑光光,
拒絕當我的白老鼠,不像之前用ko的配方大家都說好吃,真是無奈,(其實是高興,這樣我就不用那麼忙)

ko 還有各位,請原諒我的迷糊,我已經忘記黑麥的比例,麵包沒有發得很大,可能像ko說的酵母要多一
點,我會再慢慢抓出比例調看看,自從嚐試在麵包加一些東西,大家看到我的麵包,小朋友都跑光光,
拒絕當我的白老鼠,不像之前用ko的配方大家都說好吃,真是無奈,(其實是高興,這樣我就不用那麼忙)

carrefine:
讓我來分析˙表面有泡˙
桿麵時˙沒有將氣完全趕出˙有時鬆弛不夠筋度緊˙解果很費力的桿˙但是小氣體還是存在的
引用台北八里研究所出版書˙˙˙無壓迫至做法     記憶中轉述
一般市場麵包店均會有電動分割滾圓機˙麵糰割出來個個圓都都˙沒什麼不好
    還有一種老式˙手壓分塊器˙不用插電˙不滾圓˙價格便˙歷久不衰˙˙˙˙不是要你買
    講重點˙˙˙˙不滾圓
分割好後˙保留氣體˙當然會多少會消一些氣˙放著˙並˙蓋著膠布˙再發酵30分左右˙體積為原來的1.5倍
或2倍大也沒關希˙用手指插他˙會有一個洞˙一拍整個扁掉˙這樣最好˙那表示筋度以發到最大˙一受拍震整個垮下
我們就是要利用麵糰最沒有筋性的時候來整形˙他的氣全數被桿掉了˙然後第一次捲起˙再鬆弛5分鐘˙再桿˙再捲緊
  打麵時攪拌不夠˙發酵也會很慢˙筋度緊˙氣也難全桿跑˙所以有殘留小泡˙最後發酵就成大泡泡
下課囉˙˙˙˙˙

doson
你好!!我也想看照片耶~是否可以補寄給我呢!?
謝謝~~

~KO
我是用56%的水，打起來麵團很軟，也有流狀，但就是不會往上發，而是側發
而第二次桿捲後，發酵了一小時，發現還是差不多大小，烤好後一開始有絲狀，
很香很軟，但是一冷掉就變硬。
所以我懷疑是酵母的問題是嗎?

Jei
酵母不會控制麵糰往橫的發.
你的情況可能是攪打過度或是麵糰過熱.
攪打過度麵糰會出水. 變濕.水份變多.會往橫向

以前我的麵糰攪打過久過熱時...或是用手甩揉甩太猛時也是會有突然崩散的感覺(前者是軟的崩散.後者是麵筋斷裂感的崩散). 也會較扁.(這時若將麵糰放在冷凍庫一下下. 拿在手上. 將麵糰內外翻.讓裡外降溫...再加麵粉揉一揉. and/or 再讓它休息一陣子.會改善)
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剛剛突然想到.
doson說的配方是用濕酵母. 濕酵母有水份. 若使用乾酵母. 則配方中的水份應該略加吧~ (將濕酵母內含水份加到配方中....以往我在算含水奶油和白油轉換時也都會將含水奶油中的水份算進去)

我從來沒上過有關餐飲的課，都是從網路得到資料再加上自己想像，今天可算是好好上了一課，感恩啊!

我也好想看看那些相片哦~谢谢~DOSON~~!
我也是用手揉面团的...
刚开始的时候因为面团太硬了,所以我就不断的加水~
可是揉了一个小时都没有出筋...

姊.有點小偷懶ㄛ!!居然教人到書店買本書看看..
(有點懷念妳以前拿油酥皮示範的圖片ㄝ!^^")
開玩笑的,不要生氣ㄛ^^"...

小林
好久不見
以前一天上網十幾個小時. 當然有時間慢慢打字.拍照.
現在一天能上短短一小時就不錯了(還要看網路新聞. 到友台看看). 還有. 現在需要控制飲食. 不能常做東西.....說到控制飲食..中午才在好年冬(餐館)吃了一盤鱔魚炒麵. 罪過罪過! 哈!

我現在是用電話線上網. (跟老公用同一台電腦)...傳圖片檔會等粉久粉久...而且降檔案size的軟體過期. 現在都不能弄圖片.
嗯~反正現在有空就在院子坐鞦韆搖椅. 看天. 看水. 看花. 看鳥. 與世無爭. 蠻愜意的.

Doson,

我剛剛依你的方子做了一次土司。 麵糰很黏很黏，根本不能捲起。。。  我用的分量如下：

高筋粉100%                300g
鹽    1.5%                 5g
砂糖  10  %                30g
奶 粉  7%                     20g
酵母   1%                      3g(乾酵母)
奶油   8%                  25g
冷水56%                   170g

全部丟入麵包機攪拌,發酵一小時， 發現麵糰並沒有發大兩倍，又等了另十五分鐘。
麵糰拿出來放在桌上，手黏上了很多麵糰， 嘗試桿捲，可是桿麵棍且黏上了很多很多麵糰， 根本操作不來。。

想請問一下問題出在哪呢？ 分量是不是出了問題呢？
方子上的冷水是真的要“冷"的嗎？ 還是不熱的就行了? 我還特地放在refrigerator裏冷一冷呢...  

不知是不是水冷過頭了呢?

我的Loaf Pan是1.5lbs, 25.5cm x 12.7cm x 7cm (10 x 5 x 2 3/4inch) 大概要多少的麵糰呢?
對不起問了超多的問題...  我是最近才剛開始學做麵包, 所以問題很多..

先謝謝你...

oppss:
    不好意思,因為有做過doson的配方,提供一下自己經驗供參考,”麵糰拿出來放在桌上，手黏上
了很多麵糰， 嘗試桿捲，可是桿麵棍且黏上了很多很多麵糰， 根本操作不來”,我的經驗是,桌上仍需
灑上一些高筋麵粉(很薄一層,手沾麵粉抹一下桌面),放一些在旁邊,視情況添加,桿麵棍也要抹一下麵粉,
才好操作,但注意麵粉儘可能少,以防麵糰太乾,麵糰攪拌後過一小時,通常應該已達基本發酵,可以操作
的程度,以上是我的經驗.

doson:
我也可看看你的照片嗎?
剛有一台麵包機 很想試一試你那超級配方
請問妳在溫哥華開店嗎?
我朋友想去看看 她是住溫哥華的??
謝謝

我也想看看可以嗎???^.^

對不起大家˙很久沒上來˙放大假去了˙消聲了很長時間˙
忽然發現3千多點閱
也有很多發表˙等空些再回覆
是該換個標題了˙蠻長的˙至於圖片開放我想想˙˙如何才能滿載而歸˙
不失所望˙

Doson,

我也要看图片，拜托！也要甜甜圈食谱，谢谢！请用英文，中文怕又看不到。